Bún Phú Đô

Quả thật, trong kho báu ẩm thực đất Thăng Long, nếu không kể đến bún Phú Đô thì xem như ta đã bỏ quên một viên ngọc quý. Thử hỏi:
Có bún nào như bún ấy không?
Sợi tròn, thơm dẻo, vị trắng trong.

Lẽ thường, để có được một bát cơm dẻo, người nông dân đã phải lao công khổ tứ, từ khâu thu hoạch lúa đến xát gạo, sẩy sàng và nấu. Ấy thế, cái nghề làm bún lại càng cực nhọc hơn. Bác Trần Ngọc Hậu, thợ làm bún lâu năm của làng Phú Đô cho biết, để làm ra được những mẻ bún ngon, người thợ phải trải qua rất nhiều khâu phức tạp

Điều này thể hiện ngay từ khâu đầu tiên là chọn chất liệu làm bún. Gạo làm bún phải là thứ gạo tẻ dẻo cơm (gạo mùa), rồi đem vo, đãi sạch và ngâm nước. Nước sạch là yếu tố quan trọng hàng đầu quyết định màu và chất lượng của sợi bún. Mùa hè thì gạo được ngâm già nửa buổi. Mùa đông thì ngâm non một ngày.

Gạo ngâm xong, đem xóc sạch bằng nước lã, rồi cho vào cối xay nhuyễn với nước để tạo thành thứ bột gạo dẻo, nhuyễn và mịn.Thuở trước, dân làng thường dùng cối đá xay tay để xay, nay nhờ sự can thiệp của máy móc nên khâu xay bột không còn mất nhiều thời gian nữa.

Công đoạn tiếp theo là ủ bột và chắt bỏ nước chua để đưa lên bàn ép xắt quả bột, rồi tiến hành nhào bột, đánh thành dung dịch lỏng và đưa qua màn lọc sạn, bụi tấm để tạo ra tinh bột. Tinh bột này được đưa vào khuôn để vắt bột.

Khuôn bún thường làm bằng chất liệu dạng ống dài, phía đầu khuôn có một miếng kim loại đục các lỗ tròn. Trước khi tiến hành vắt bột, người ta bắc một nồi lớn, rộng miệng đặt trên bếp than hồng, đun nước cho sôi già. Kế đó, người thợ lấy chiếc đũa cả, đảo tay nhanh, khuấy cho nước xoáy thành vòng tròn. Rồi người thợ lấy chừng vài cân bột bún cho vào chiếc khăn vải thô rộng khổ. Giữa khăn khoét một khoảng hình tròn để khâu vào miệng chiếc khuôn sắt có nhiều lỗ nhỏ. Sau đó, người thợ dùng tay vắt mạnh bột cho chảy thành dòng qua khuôn xuống nồi nước đang sôi réo và cuộn xoáy. Những sợi bún trắng mịn, dẻo sẽ theo đà xoáy tròn ấy mà chảy không dứt, cho đến khi hết cả mẻ bột mà không đứt gãy hay rối ren. Ở khâu này, nghề làm bún phải cần đến những người đàn ông khỏe mạnh và dẻo dai.

Sợi bún trong nồi được luộc vài ba phút thì vớt ra, tráng qua nước lọc cho khỏi bết dính. Cuối cùng là khâu vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt thành con bún, lá bún, hoặc bún rối. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng, mẹt bằng tre có lót sẵn lá chuối xanh, hong khô và ủ trước khi đem ra chợ bán

Chính vì các khâu làm bún công phu như vậy nên hiệu suất làm việc thường không cao, song bù lại chất lượng bún thành phẩm thì vào loại “tuyệt đỉnh”. Theo kinh nghiệm của những người làm bún Phú Đô, thì thời gian sử dụng của bún truyền thống là 24 tiếng, tức kéo dài hơn gấp 3 lần so với bún làm theo phương pháp dây chuyền hiện đại (6 tiếng). Cũng bởi vậy, ngày nay, dân làng Phú Đô vẫn làm bún theo phương pháp cổ truyền và hạn chế tối đa việc sử dụng máy móc ở khâu vắt bún

Có lúc thử nhẩm đếm các ngõ ngách của Hà Nội bây giờ, tôi nhận ra có tất thảy mấy trăm món ăn kèm với bún, như bún riêu, bún ốc, bún thang, bún mọc, bún ngan, bún vịt…. Và ngon nhất là bún đậu chấm mắm tôm, hay bún xáo chó. Mỗi món ăn lại có một vị riêng, nhưng chắc rằng với những người sành ăn bún thì không thể nào quên được những sợi bún mềm, trắng trong và mát mịn của bún Phú Đô - món quà đại diện cho tinh hoa ẩm thực của đất kinh kỳ.